常聽到有人不喜歡某一杯咖啡的原因，是覺得咖啡喝起來太酸或太苦，這有可能是在咖啡沖泡的過程中出了一些問題，導致沖泡出來的咖啡不符合您的口味，但咖啡沖泡的方式這麼多種，究竟是出了什麼問題呢？下面就帶您快速理解咖啡沖泡(萃取)的原理，只要理解了背後的原因，就能一理通百理明，不管是哪一種沖泡方式都能夠應用！
萃取率 x 濃度
咖啡盛行全世界的當今，許多咖啡專家、商家都分享了他們建議的咖啡沖泡方式，而這些沖泡方式背後都可以回歸到同樣的指標 - 咖啡的 萃取率 與 濃度，下面先說明這兩個名詞的定義。
基本上所謂的 萃取率，是指咖啡本身的萃取百分比，就是計算到底有多少的咖啡量溶入在你的咖啡之中，例如原本15克的咖啡粉，在沖泡完成後，只剩下12克的重量(不含水)，那麼萃取率= (15-12) / 15 x 100% = 20%
- 萃取率 = 咖啡溶解量 / 原咖啡粉量 x 100%
而 濃度，是指一杯咖啡內的咖啡量占比，例如原本15克的咖啡，用225cc的水沖泡完成後，咖啡剩下12克的重量，代表有3克的咖啡溶解於水中，那麼濃度= 3 / 225 x 100% = 1.33%
- 濃度 = 咖啡溶解量 / 沖泡水量 x 100%
了解萃取率與濃度的定義之後，讓我們看一下美國咖啡精品協所發布的( Specialty Coffee Association )標準 - Golden Cup Standard 金杯理論：
咖啡的建議標準濃度為 11.5 至 13.5 克/升，對應於於圖上的 1.15 至 1.35 的百分比，這是由 18 至 22% 的可溶物提取率產生的。
(圖片來源：Specialty Coffee Association)
這邊可以注意一下，每杯咖啡的濃度不到2%，代表其他的98%以上都是水，因此水質對一杯咖啡來說，其實相對的更重要，未來也會在針對水質做一篇文章向大家介紹。
那麼看到這邊？不妨確認一下你平常泡的咖啡，是否也在金杯理論的範圍內呢？
這邊要提醒一下，金杯理論主要是咖啡專家所制定出來的一項標準，至於是不是所有的咖啡都適用這項標準，其實個人認為並不完全一定，畢竟世界上的咖啡產區越來越多。但如果你了解了金杯理論，未來再調整一些沖煮的手法，也許就能夠讓您更滿意咖啡的味道喔！下面就讓我們繼續來看下咖啡萃取的過程，也許你就更能理解金杯理論背後的意義。
咖啡的酸、甜、苦是在不同階段萃取出來的
首先，從咖啡中提取的第一個化合物是酸與脂肪，從分子角度來說，酸是最簡單的化合物，因此水很容易將它們溶解到液體咖啡中。
接下來，水會提取糖，糖的分子結構比酸複雜，因此水需要更多的時間來完全溶解它們。
最後，水將開始分解咖啡粉內的植物纖維，像所有植物一樣，這些纖維嘗起來又乾又苦。
當專業咖啡師品嚐咖啡時，通常會說萃取過度或萃取不足，這是因為水沒有足夠的時間/能量來分解糖，以平衡第一部分的酸。而過度萃取的咖啡味道又苦又稀，幾乎是空心的，這是因為水已經提取出所有可用的糖分，並開始分解組成咖啡的植物纖維。
文章到這，不知道您是否有注意到了，其實金杯理論的背後邏輯，就是在酸、甜、苦之間取得一個最佳平衡，並盡量表現出咖啡的風味，當然不同的咖啡豆可能會為了表現指定的風味，而特別調整沖煮時間、溫度、水粉比等等，但就跟我們前面說明的一樣，這些沖煮手法其實都是相同的原理 - 萃取率 與 濃度
以上就是咖啡萃取原理的簡易介紹，是不是沒有想像中的困難呢？如果未來您在沖煮咖啡時，覺得太酸、太苦，不妨試著稍微調整沖煮方式，改變下咖啡的萃取率與濃度，也許它會變成一杯您更滿意的咖啡。
