先前我們的文章 “知識分享：快速認識咖啡豆處理法”，曾介紹過日曬、水洗、蜜處理等咖啡生豆處理法，這是許多咖啡愛好者挑選品項時，當作參考的依據。但你在選擇咖啡品項時，是否曾見到 厭氧處理法、厭氧日曬、厭氧水洗 等，這些處理法又與其他有什麼不同呢？
“發酵” 是所有咖啡豆必經的過程
你所喝到的每一杯咖啡，其實都經過發酵的過程，傳統處理法也不會例外，水洗豆的發酵是在水箱中進行，日曬豆的發酵是在太陽下進行，這些發酵環境都存在著氧氣。而所謂的厭氧發酵，其實就是指在發酵環境中進行加工，讓咖啡果實不要與氧氣進行接觸。
你可能有聽過，厭氧發酵過程需要注入二氧化碳或其他氣體，但事實上只要該咖啡豆的發酵環境有隔絕氧氣，不論有沒有加入額外的氣體，都可統稱做 厭氧發酵(Anaerobic Fermentation)。
厭氧發酵的強烈風味
比起傳統的有氧發酵，厭氧發酵需要花費更多的時間來完成，在發酵過程中，咖啡櫻桃中的糖會分解成其他物質，讓咖啡產生更強烈的風味；也有許多咖啡製造者在發酵過程中，放入了額外的天然酵素，藉此讓咖啡的發酵過程產生更多的變化 (更多不同的風味)。首次接觸厭氧發酵的咖啡豆的人，通常都會被它豐富的味道所驚艷。
但這些美味並不是輕易得來的，咖啡製造者需要採購並研發新的咖啡製造流程，過程中所使用的材料 (水質、酵素等)、以及環境條件 (溫度、酸鹼值等) 都是影響咖啡風味的重要因素，若有些微差錯都可能導致咖啡風味變得更加糟糕，因此厭氧發酵的咖啡產量目前仍算少數。
結論
厭氧發酵是近年來才興起的作法，其各莊園所使用的方法都不盡相同，並沒有所謂的標準作業流程，你會看到許多不同的商品名稱 (厭氧xxxx….)，都是屬於厭氧發酵咖啡。
厭氧發酵咖啡如何選？
單從名稱上是無法得知該咖啡豆的風味類型，因此建議您還是要根據咖啡商品內的風味描述進行挑選，畢竟發酵、處理法都只是咖啡豆的製造過程，最終進入口中的體驗，還是最實際的感受。
對於厭氧發酵，相信未來會有更多的製作方式出現，也許會有幾款熱門的咖啡豆風味出現，變成市場上經典的產品，CUP IN 也非常期待能夠喝到全新的咖啡風味！
